Что такое желатин и из чего его делают
. В чем польза и вред, комментарий
Желатин — это источник белка и аминокислот, полученных из коллагена животного происхождения. Характерная черта и главное свойство этого продукта — способность связывать жидкость в желеобразную массу. Этим активно пользуются в кулинарии, например, для приготовления мармелада или студня. Но есть у желатина и другое применение, в том числе в медицине. Разбираемся, что такое желатин, как его получают и что можно приготовить с ним самостоятельно.
Содержание
Что такое желатин
Слово «желатин» происходит от латинского gelātus, что означает «замороженный»
Желатин — это натуральный продукт, который используют для загустения и создания желеобразной консистенции. Внешне он выглядит как белый или светло-желтый порошок средней фракции без выраженного запаха и вкуса, его также выпускают в тонких пластинках. С точки зрения химического состава желатин — это высокобелковая смесь, содержащая сотню аминокислотных остатков [1]. Их основной источник — животный коллаген, но есть и растительные аналоги.
Желатин бывает двух видов — пищевой и технический [2]. Первый хорошо известен всем, кто когда-либо готовил дома сладкое желе или заливное. После добавления в воду он набухает и делает раствор вязким. По мере охлаждения смесь застывает, превращаясь в желеобразную массу. Желатин добавляют в мясные консервы, рыбные блюда, кондитерские изделия, мороженое и напитки.
Самый распространенный кулинарный желатин — говяжий. Но источником коллагена для его производства служат и другие животные, а также растения. Виды желатина:
- говяжий — делают из костей и шкур крупного рогатого скота [2];
- свиной — получают при обработке свиных шкур [2];
- рыбий — производят преимущественно из кожи рыб [3];
- халяльный — такой желатин добывают из кожи и костей рыб, а также растений и дозволенных религией животных [4];
- вегетарианский —это растительный аналог, для производства которого используют красные морские водоросли, еще одно его название — агар-агар [5];
- детский — отдельный вид продукции, который предназначен для изготовления детского и диетического питания, имеет маркировку «Д» [2].
Технический желатин используют для придания клейкости различным строительным и иным материалам, его применяют также в полиграфическом деле и при обработке тканей [2]. Кроме того, модифицированный желатин используют в медицине для изготовления лекарственных капсул, местных средств для остановки кровотечений и в качестве компонента плазмозамещающих препаратов [6].
Чем можно заменить желатин
Желатин — один из самых известных, натуральных и доступных стабилизаторов, но в каких-то случаях его можно заменить другими загустителями, говорит Ярослав Ключевский, повар высшей категории и бренд-шеф. Наиболее распространенные альтернативные желатину это:
- агар-агар;
- крахмал;
- рожковая или гуаровая камедь.
«Профессиональный желатин имеет степень измерения силы желирования, которая измеряется единицей bloom. Это нужно для постоянного контроля качества продукции. В домашних условиях, как правило, этого не требуется. Хозяйка всегда может проверить работу желатина, поставив в морозилку буквально на минуту каплю блюда».
Состав желатина
Формула коллагена
Исходное сырье для желатина — коллаген. Он содержится в костях и соединительных тканях животных в разной концентрации. Для производства желатина, как правило, используют наиболее богатые им ткани. Например, у крупного рогатого скота источником коллагена и желатина служат следующие части [2]:
- кости;
- краевые участки от контурирования шкур;
- обезволошенные лобаши;
- спилок;
- спилковая обрезь;
- гольевая смесь.
В переработку допускаются только продукты от молодых и здоровых животных, не подвергнутые процессу дубления. В составе желатина, помимо основного сырья, допускаются вспомогательные вещества и добавки, разрешенные в пищевой промышленности. В их числе [2]: вода, диоксид серы (Е220), гидросульфит кальция и натрия (Е227 и Е222), протеолитические ферментные препараты и перекись водорода.
Главная сложность при производстве желатина связана с выделением коллагена, поскольку белок образует очень прочную связь с костными структурами. Технологически это многоступенчатый процесс, на который уходит до нескольких недель.
В самом общем виде выглядит он так: кости промывают и обезжиривают, удаляя остатки мягких тканей и мяса. Далее сырье часами вываривают при определенной температуре по несколько раз. Получившийся бульон многократно фильтруют и разливают по формам, а затем отправляют на выпаривание. Получившуюся желеобразную массу сушат и измельчают в порошок. Его расфасовывают и отправляют на полки магазинов [7].
Интересный факт: для извлечения коллагена и желатина существуют самые неожиданные источники. Например, в одной работе ученые отмечают, что для этого подходят даже сохранившиеся ткани динозавров возрастом 75 млн лет [8].
Польза желатина
С точки зрения диетологии желатин и коллаген — это очень близкие продукты
Желатин — это фрагментированный, «разбитый» на более мелкие кусочки, коллаген, объясняет Алена Поташева, к.м.н., гастроэнтеролог, диетолог, ведущий специалист сети клиник «Семейная». Биохимически основу желатина составляют те же самые аминокислоты. Большая часть приходится на глицин, пролин и гидроксипролин. По ним же можно предположить все полезные свойства продукта. Если говорить про доказательную медицину, то глобальных и больших исследований о пользе желатина нет, отмечает эксперт. Однако все, что можно найти о пользе коллагена, будет справедливо и про желатин. Вот примеры некоторых исследований о пользе желатина.
1. Для заживления ран
Коллаген, из которого получают желатин, это наиболее распространенный белок в организме человека. Он составляет основу соединительной ткани, входит в состав кожи, волос, ногтей и образует стенки кровеносных сосудов. Доказано, что желатин биосовместим с тканями человека, а его аминокислотный состав аналогичен коллагену [8]. Ученые предполагают, что желатин может выполнять роль заживляющего средства, но для окончательного вывода нужны клинические испытания. Например, одно лабораторное исследование показало, что желатин из кожи тихоокеанской трески продемонстрировал защитное действие от повреждений кожи, вызванных солнцем [9].
2. Для укрепления костей
Желатин содержит питательные вещества, которые важны для здоровья костей. Однако полномасштабных исследований о пользе желатина для здоровья костных структур, в частности у человека, пока нет. Тем не менее исследования на животных выглядят многообещающими. В частности, ученые изучали влияние двух типов желатина на плотность костей у молодых крыс. Результаты показали, что как морской, так и свиной желатин улучшает минеральную плотность костей и снижает их хрупкость у грызунов [10].
3. Для здоровья кишечника
Желатин может улучшить здоровье кишечника. В частности, исследования in vitro показали, что он подавляет воспаление. На моделях с мышами желатин улучшал микробиом кишечника и уменьшал симптомы колита, включая воспаление кишечника [11]. Тем не менее данных в поддержку утверждения об однозначной пользе желатина для кишечника пока недостаточно. Необходимы дальнейшие исследования, в том числе на людях.
«Наиболее распространенный желатин — говяжий, он обладает всеми полезными свойства говяжьего коллагена. Он часто встречается в кулинарии и по своему аминокислотному составу богаче, чем свиной.
Желатин также бывает рыбным. Например, при изготовлении крабовых палочек за их приятную и мягкую текстуру ответственен рыбный желатин. Также существуют растительные заменители животных видов коллагена. Всех их объединяет наличие основных аминокислот, которые полезны для организма человека и необходимы для синтеза нашего собственного коллагена в частности.
В детское питание желатин можно пробовать вводить одновременно с мясом, за исключением детей, у которых есть прямые противопоказания».
Вред желатина и противопоказания
Навредить употреблением желатином нельзя, успокаивает доктор Поташева. Если это качественный продукт, то угрозы для здоровья не будет. Единственное, кому он может быть противопоказан — людям, у которых есть индивидуальная непереносимость.
Алена Поташева:
«Есть целая группа редких заболеваний — ацидурии, когда человек рождается с невозможностью правильно трансформировать эти аминокислоты для себя, и они становятся для организма ядовитыми. В основном эти заболевания диагностируют уже в детском возрасте, и они накладывают ряд ограничений на рацион в течение жизни. Для таких людей желатин будет противопоказан».
В той или иной степени желатин может быть вреден пациентам, которым противопоказано много белка, например, если есть заболевания почек, предупреждает эксперт. «Тут немного сложнее, поскольку зачастую такие пациенты способны без вреда для своего здоровья усваивать гидролизованные формы белка, то есть желатина. Поэтому в данном случае все зависит от конкретной дозировки, желатин необходимо будет учитывать в рационе и его количество обсуждать с лечащим врачом», — советует Поташева.
Рецепты с желатином
Повара часто используют желатин для загущения сиропов, желе и соусов, говорит Ярослав Ключевский. Без желатина не обойтись и при приготовлении глазури для десертов, желе и холодных блюд. Вот несколько интересных рецептов с желатином.
Самбук яблочный
Что понадобится:
- яблоки — 1 кг;
- яйца куриные — 3 шт.;
- желатин — 6 г;
- ягоды для украшения (любые).
Как приготовить
- Разрежьте яблоки на четыре части, удалите семечки. Выложите их на противень кожурой вниз, запекайте под фольгой в духовке около часа до размягчения.
- Протрите яблоки через сито. Отделите белки от желтков, добавьте только белки, разведенный желатин и взбейте до увеличения объема в три-четыре раза.
- После этого разлейте массу по формочкам и остудите в холодильнике до загустения. Подавайте, украсив ягодами.
Зельц из утки и болгарского перца
Что понадобится:
- утка — 1 шт.;
- перец болгарский красный — 1 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- желатин — 10 г;
- соль, перец — по вкусу.
Как приготовить
- Утку варить в течение двух часов на медленном огне, добавив в воду лук и морковь. Отделить мясо от кости и нарезать ломтиками размером с дольку яблока.
- В 200 г бульона развести желатин и добавить к массе из утки.
- Болгарский перец нарезать крупными ломтиками, варить две минуты при сильном кипении, добавить к утиному мясу.
- Получившуюся массу залить в высокую форму типа «кирпичик».
- Охлаждать в течение 12 часов, после этого можно нарезать острым ножом и подавать к столу.
Домашний мармелад
Что понадобится:
- сок (любой, на выбор) — 300 мл;
- сахар — 2 ст. л.;
- желатин — 2 ст. л.
Как приготовить
- Возьмите две тарелки или небольшие кастрюли. В первую налейте около 100 г сока и добавьте в него желатин. Хорошо перемешайте и дайте массе набухнуть.
- Во второй таре разведите оставшуюся часть сока с сахаром. Попробуйте на вкус — если необходимо, подсластите еще.
- Разогрейте набухший желатин на водяной бане и введите его в сок с сахаром. Масса должна стать вязкой, комки и нерастворенные крупинки желатина должны отсутствовать.
- Возьмите заранее приготовленную форму для мармелада. Это могут быть силиконовые формы, но также подойдет лоток для заморозки льда в холодильнике. Разлейте всю смесь по формам и отправьте в холодильник для застывания.
- Как только масса схватится, достаньте форму и извлеките мармеладки. При желании их можно обвалять в сахарной пудре.
