Съедобные грибы: какие выбрать, как распознать и не ошибиться
. Самые распространенные видыТерапевт Лаврищев: для отравления бледной поганкой достаточно употребить небольшую часть шляпки
О том, как выглядит мухомор и почему его не стоит есть, знают многие. Гораздо сложнее обстоит дело с менее яркими грибами, которые внешне мало отличаются от съедобных видов.
РБК Life разбирается вместе с экспертами, какие съедобные грибы можно собирать и с какими их не стоит путать.
Самые распространенные съедобные грибы
На территории России насчитывают около трехсот видов съедобных грибов, но даже бывалые грибники ориентируются на основные проверенные варианты. Летом и осенью в лесах собирают следующие грибы.
1. Белый гриб (боровик)
Белый гриб традиционно относится к основным съедобным грибам
Гриб так назвали из-за того, что мякоть его ножки не темнеет на срезе, оставаясь белой. При этом шляпка может быть коричневой, рыжей, серо-бурой. Другие названия гриба: боровик, белевик и даже коровятник. Он растет в бору и считается одним из самых ценных грибов. Как и другие представители трубчатых (под шляпкой они напоминают губку), белый гриб — «благородный», его сложно перепутать с несъедобным аналогом. Одинаково хорош как для сушки, так и для варки, жарки и консервирования.
2. Подберезовик
В подберезовике много пищевых волокон, кальция, магния и витаминов
Это общее название группы грибов, включающее в себя несколько видов: подберезовик черный, серый, розоватый, жестковатый и другие. Все они съедобные и незначительно различаются по вкусовым нюансам. Название, как и в случае с боровиком, появилось из-за особенностей роста микоризы: чаще всего подберезовики встречаются под одноименными деревьями.
3. Подосиновик
Подосиновики содержат аминокислоты, белки, усваиваемые углеводы
Похож над подберезовик, но ножка толще, а мякоть шляпки плотнее. Другие названия: осиновик, красноголовик. В этом случае название грибу дали не только из-за дерева, возле которого он растет, но и из-за рыжего цвета шляпки: она напоминает осеннюю окраску листьев осины. Микологи различают несколько видов, среди которых подосиновик желто-бурый и красноголовики — черночешуйчатый, сосновый и дубовый. Все они съедобны.
4. Опята
Обжаренные в масле опята — традиционное блюдо для застолья
Грибы, не требующие длительных прогулок. Если вам удалось найти колонию опят, можно с комфортом садиться на бревно и набирать целую корзину: они растут большими группами. Это маленький пластинчатый гриб на вытянутой ножке с диаметром шляпки от 2 до 10 см. Невзрачные опята очень полезны: в них много белка и аминокислот, что особенно важно при вегетарианской диете.
5. Лисички
Другое название лисички — петушок
Аромат готовых лисичек иногда сравнивают с абрикосовым. Ножка ярко-рыжего гриба врастает в шляпку, из-за чего он напоминает вывернутый зонтик. Чаще всего лисички находят возле дубов, буков и хвойных деревьев. Особенно много их появляется после дождей, в июне и с августа по октябрь. Из лисичек готовят вкусные соусы и приправы, при отваривании исчезает кисловатый привкус.
6. Груздь
Растет в лиственных и смешанных лесах с июля по сентябрь
Гриб с мясистой белой шляпкой встречается в сосновых и березовых лесах. Отличается воронковидной шляпкой с завернутым внутрь опущенным краем. Аромат мякоти груздей напоминает фруктовые запахи, а млечный сок на срезе при контакте с воздухом становится серо-желтым. Грибники засаливают грузди со специями, грибы ценятся за высокобелковый состав и особый аромат. Соленые грузди на 90% состоят из жидкости, но в них много витамина С.
7. Рыжик
Рыжики чаще всего встречаются в хвойных лесах
Вид грибов рода млечник. Название произошло из-за оранжево-красной окраски не только ножки и шляпки, но и млечного сока. Эти грибы солят, жарят и маринуют, в них много железа и аминокислот. Рыжики отличает насыщенный грибной вкус и аромат хвойного леса. В XVIII–XIX веках соленые рыжики из России посылали во Францию в бутылках, а сейчас некоторые их виды считаются деликатесными.
8. Сыроежка
Сыроежки можно перепутать с бледной поганкой и даже шампиньонами
Гриб не требует особой кулинарной обработки, отчего и получил такое название. У сыроежки много видов, в том числе аметистовая, барла и блекфорд, при этом некоторые из них могут стать основой вкусного обеда, а другие — ядовитые. Сыроежки не сушат, но их можно варить, тушить и солить. Интересное свойство этого вида грибов — наличие фермента руссулина. Он заменяет сычужный и может использоваться для производства кисломолочных продуктов.
Самые распространенные ядовитые грибы
Не менее важно «знать врага в лицо» — с ходу определять распространенные ядовитые грибы и их не трогать. Обычно встречаются следующие.
1. Бледная поганка
Другое название гриба — мухомор зеленый
Рекордсмен по числу отравлений, и все из-за ядовитых веществ — амантина и фаллоидина. Они остаются даже после кипячения, а для серьезных последствий, вплоть до летального исхода, достаточно небольшого куска шляпки гриба. Притом отравление проявляется не сразу: иногда проходит больше суток до первых симптомов — и не всегда врач сможет спасти человека.
2. Паутинник красивейший
Ядовитый паутинник можно перепутать с лисичкой
Лиричное название гриба не отменяет его ядовитые качества — орелланин в составе мякоти поражает органы дыхания и почки, нарушает работу опорно-двигательного аппарата. Отравление зачастую растягивается на две недели, начинаясь с незначительных симптомов — озноба и жажды, к которым в дальнейшем присоединяются боли в конечностях. Во многих случаях диагностируют острую почечную недостаточность.
3. Говорушка (рядовка)
Растет на светлых лужайках и в местах лесной вырубки
Восковатая и белая — оба вида содержат мускарин, который является крайне опасным алкалоидом. В рядовке его больше, чем в мухоморах. Оказывает нервно-паралитическое действие, которое проявляется довольно быстро, в промежутке от получаса до шести часов.
4. Галерина окаймленная
Маленький коричневый гриб можно перепутать с распространенными съедобными видами
Гриб очень опасен, содержит аматоксины, способствующие развитию некроза в клетках печени. Симптомы отравления схожи с возникающими из-за бледной поганки и так же могут проявиться спустя 5–30 часов. Как с большинством других ядовитых грибов, само по себе отравление не пройдет, необходима медикаментозная помощь и наблюдение врача.
5. Лепиота
Другое название лепиоты — чешуйница
Красно-коричневая, каштановая и розовая — все разновидности этого гриба очень ядовитые. В их составе много цианидов и аманитотоксинов. Стремительное отравление развивается в течение получаса: лепиота разрушает печень и угнетает дыхательную систему.
6. Сатанинский гриб
Сатанинский гриб из рода боровиков в народе прозвали «лесной черт»
Опасность этого редкого ядовитого гриба в том, что его внешне можно спутать с белым. Разница очевидна, если сделать надрез на ножке: в отличие от благородного гриба у сатанинского вы увидите сначала синий, а потом насыщенный красный цвет. Токсины мускаринового типа не разрушаются при тепловой обработке и приводят к остановке сердца или удушью, при этом летальная доза — всего 50 г.
Как отличить съедобный гриб от несъедобного
Эксперт рекомендует собирать только те грибы, в которых вы уверены
Для новичка «тихая охота» может обернуться крайне негативными последствиями. Если отправляетесь в лес впервые и без знающего грибника, руководствуйтесь основными правилами безопасного сбора.
- Собирайте только те грибы, в которых не сомневаетесь. Лучше всего начать с трубчатых благородных видов: их немного и они легко определяются.
- Если интересуетесь пластинчатыми грибами, не полагайтесь на народные приметы вроде запаха и тем более вкуса. Распространенное заблуждение: ядовитые грибы горчат, а «правильные» отличаются приятным привкусом. Ни в коем случае не пробуйте сырые грибы!
- Изменение цвета мякоти при разламывании — тоже не показатель. Это свойственно как съедобным, так и ядовитым экземплярам.
- Не стоит полагаться на термическую обработку: большинство токсичных веществ в грибах не исчезают после варки или тушения.
«За последние несколько лет вышло много мобильных приложений в помощь грибникам, через которые, казалось бы, можно легко определить вид гриба прямо в лесу — достаточно навести на него объектив камеры телефона. Но, как показали мои эксперименты, в 80% они выдают ошибку, ну или выводят правильный вид гриба плюс еще несколько аналогичных.
Касаемо определения растений и цветов такие приложения работают, но с грибами все сложнее, ведь изменчивость даже внутри одного вида очень большая в размерах, цветах шляпки и прочем. К тому же многие виды очень похожи. Приложение с легкостью примет шампиньон за бледную поганку, а галерину окаймленную за летний опенок. И такая ошибка будет смертельной.
Так что в лесу лучше доверять своим знаниям, опытным грибникам, на самый крайний случай — справочникам».
Эти грибы часто путают друг с другом. Будьте осторожны, ведь одни съедобны, а другие могут быть смертельно опасными.
Как отличить съедобные белые грибы от ложных
Ложный белый гриб
Белые грибы считаются максимально безопасными, потому что их легко определить. Но и у них есть опасные «двойники», например желчный гриб. Если сомневаетесь, попробуйте срезать мякоть: у благородного вида она останется светлой, а у несъедобного начнет розоветь.
Как отличить съедобные подберезовики от ложных
Ложный подберезовик
У съедобного подберезовика поверхность шляпки гладкая, равномерного коричневого или сероватого цвета. У ложного присутствует зеленый оттенок с вкраплениями, а структура шляпки бархатистая. Проверить можно на срезе: «неправильный» гриб розовеет, как и ложный белый.
Как отличить съедобные подосиновики от ложных
Ложный подосиновик
Подосиновик легко определить, слегка надломив шляпку: при контакте с воздухом мякоть приобретает синий оттенок. Ложный гриб станет розоватым на сломе.
Как отличить съедобные опята от ложных
Ложные опята
У настоящего опенка есть «юбочка» — пленчатая кайма вокруг ножки. У ложных ее нет. Придумали даже детское стихотворение, которое помогает запомнить эту особенность:
У съедобного опенка
На ноге кольцо из пленки,
А у ложных всех опят
Ноги голые до пят.
Как отличить съедобные лисички от ложных
Ложные лисички
Чтобы определить настоящую лисичку, обратите внимание на ножку гриба: она должна быть широкой и полой. У ложной разновидности ножка тонкая. А еще «неправильный» гриб отличается белыми спорами, в то время как у «настоящего» они желтые.
Как отличить съедобные грузди от ложных
Ложные грузди
У ложного груздя тоже белая шляпка, но, в отличие от настоящего, ее края не опущены вниз. Млечный сок несъедобного гриба коричневеет. Если провести по шляпке ножом, можно услышать характерный звук, из-за которого ложный груздь прозвали скрипуном. Этот гриб не ядовитый, но и ценности не имеет из-за пресного вкуса.
Как отличить съедобные рыжики от ложных
Ложные рыжики
Рыжики можно спутать с янтарным и сосочковым млечником, а также розовой волнушкой. Но если надавить снизу на пластинки елового, соснового или красного рыжика, в этом месте появится зеленоватое пятно. Точно определиться поможет млечный сок: у съедобного гриба он оранжевого цвета, может присутствовать красноватый оттенок, на воздухе быстро буреет или зеленеет. У «двойников» сок белый и его цвет не меняется.
Как отличить съедобные сыроежки от ядовитых
Ложные сыроежки
Сыроежки — не самые популярные грибы в том числе потому, что их можно спутать с опасными поганками. Но опытные грибники знают основные отличия. Неестественно яркая окраска и наросты на шляпке — признак токсичности. Опасные «двойники» «правильных» сыроежек отличаются розоватой или желтоватой мякотью, меняющей цвет при надрезе. Еще один признак токсичных грибов — «горшочек» у корня, из которого растет ножка.
Дмитрий Тихомиров не рекомендует новичкам собирать сыроежки зеленого цвета, летние опята, особенно одиночные, среди которых может затесаться смертельно ядовитая галерина окаймленная, и даже шампиньоны (есть несъедобные виды): «Проще собирать те виды грибов, в которых есть уверенность на 100%, например с трубчатым гименофором под шляпкой, а не с пластинками, как у тех же сыроежек. Это когда под шляпкой губчатый слой, как у белых и подберезовиков.
Следует обратить внимание на основание ножки: если она утолщена и гриб растет как бы из мешочка — это признак мухомора, к которым, кстати, относится и бледная поганка. Поэтому грибы лучше не срезать, а брать вместе с ножкой. Это вечный спор грибников — срезать грибы или выкручивать. Но микологи давно на него ответили: грибнице абсолютно все равно, как вы берете такое временное явление, как плодовое тело. Сам гриб — это переплетения гифов под землей, его просто не видно. Как вы возьмете плодовое тело — срежете или сорвете, — он даже не почувствует. Зато вы увидите всю ножку целиком, включая утолщения, и сможете более точно определить гриб.
Есть еще один способ это сделать: сфотографировать его со всех сторон и разместить фото в какой-нибудь тематической грибной группе в соцсетях — таких много по каждому региону. С помощью них также просто определить, грибы уже растут или еще рано идти в лес. Если где-то началась волна, грибники сразу выкладывают отчеты. Хотя никто не даст гарантии, что ваше фото прокоментирует опытный грибник, это может сделать такой же новичок. Так что гриб надо знать самому. И лучше, опять же, собирать проверенные виды, их не больше десятка. Спутать их с ядовитыми или даже несъедобными «двойниками» почти невозможно.
Наверное, самое главное правило грибника: есть хоть малейшие сомнения в видовой принадлежности гриба — оставьте его в лесу».
Комментарий врача
Симптомы отравления зависят от многих факторов
«Грибное отравление возможно из-за маленькой части ядовитого гриба, которая попала в блюдо к съедобным. Например, для отравления наиболее опасным грибом в России — бледной поганкой — достаточно употребления небольшой части шляпки.
Не существует какого-то одного «грибного отравления», это собирательный термин. Симптомы отравления грибами могут зависеть от их вида, количества съеденного продукта, индивидуальной чувствительности и состояния здоровья. Поскольку большинство грибных токсинов так или иначе влияют на функцию печени, то на само отравление может повлиять прием лекарств или алкоголя, так как эти вещества могут вступать во взаимодействие с ядами. Однако в общем случае можно выделить следующие симптомы отравления грибами.
- Диспепсия: тошнота, отрыжка, рвота или диарея. Это наиболее частые и, как правило, первые симптомы, которые обычно появляются в течение нескольких часов после употребления ядовитых грибов, поскольку их токсины раздражающе действуют на слизистую оболочку органов пищеварения. При отравлении бледной поганкой выделения могут содержать примеси крови.
- Общая слабость, дурнота, головокружение, потливость — как правило, это симптомы, которые свидетельствуют об обезвоживании организма из-за потери жидкости и электролитов при рвоте и диарее либо о прямом повреждающем действии токсинов на ткани нервной системы.
- Боли в животе, желтуха, нарушение мочеиспускания — симптомы, которые указывают на поражение печени и почек токсинами грибов. Они могут проявляться через несколько дней после употребления грибов и требуют экстренной медицинской помощи. Особенно токсичны для печени бледная поганка, строчок обыкновенный, мухомор вонючий.
- Судороги, нарушение сердечного ритма (аритмии, ускорение или, наоборот, замедление частоты сердечных сокращений), расстройства сознания — симптомы, которые связаны с действием грибных токсинов на нервную и сердечно-сосудистую системы. Наиболее часто они возникают при отравлении мухоморами (красным или пантерным).
Отдельно следует сказать, что при заготовке в пищу даже съедобных грибов можно заболеть ботулизмом. Это тяжелое заболевание, вызванное ботулотоксином, ядом, который вырабатывает бактерия Clostridium botulinum, она размножается в бескислородной среде, попадая в консервы вместе с частицами земли. Ботулотоксин, который вырабатывает этот патоген, блокирует передачу нервных импульсов к мышцам, что приводит к параличам и нарушениям дыхания и сердцебиения. Лечение ботулизма включает в себя введение антитоксической сыворотки и поддержание жизненных функций организма в условиях стационара.
Если вы заметили у себя или у близких любые из этих симптомов после употребления грибов, необходимо немедленно обратиться за медицинской помощью. Чем раньше начнется лечение, тем больше шансов на благоприятный исход.
Поскольку отравление грибами может иметь отсроченные эффекты, необходимо как можно быстрее обратиться за медицинской помощью при малейшем подозрении. Только врач может решить, как будет протекать наблюдение пациента — в больнице (чаще всего) или на дому (что реже). Если состояние пациента внезапно ухудшается, а также если речь идет о маленьком ребенке или пожилом человеке, следует немедленно вызвать скорую помощь».
Самое страшное, что такое отравление может лишить вас жизни. Поэтому лучшая профилактика — это отказ от сбора грибов: в наш век постизобилия вы вполне можете купить их в магазине без риска для здоровья. Никогда не покупайте грибы с рук и не принимайте домашние заготовки в качестве подарка.
