Что такое оливки и что такое маслины: чем они отличаются

. Подробный гайд, как выбрать лучшие
Обновлено 30 января 2024, 12:06
Shutterstock
Фото: Shutterstock

Черные или зеленые? Какие полезнее? Одинаково полезны и оливки, и маслины. Более того, это одна и та же костянка. Не фрукт и не ягода, а плод с косточкой. Разбираемся, как из зеленых оливок получаются черные маслины и почему не стоит покупать их в магазине в банках.

Маслины и оливки: в чем разница

Unsplash
Фото: Unsplash

Оливки — это плоды масличного оливкового дерева. В русском языке этим словом принято обозначать зеленую версию этого продукта, однако оно имеет латинские корни, и в других языках оливками называют любые плоды этого дерева.

Маслины — это еще одно слово, которое в русском языке используется для обозначения оливок черного цвета. Хотя на самом деле, имея славянские корни, изначально обозначало также любые оливки, растущие на масличном дереве.

Разница между оливками и маслинами — в цвете плода, но обозначают они один и тот же продукт разной степени вызревания и способа обработки. Действительно, зеленая и черная оливки могут расти на одном и том же дереве. Зеленая — еще не достигла полного созревания и не потемнела. Черная же маслина либо дозрела, либо была обработана особым образом, чтобы получить свой иссиня-черный цвет.

Оливки могут быть разных цветов. В зависимости от времени сбора урожая плод будет от светло-зеленого, почти белого (их собирают в начале осени) через розовые и красные (такие можно снять с ветки в ноябре) до темно-фиолетовых и темно-бордовых (до этих цветов они дозревают к декабрю). В зависимости от сорта оттенки могут меняться. Но никогда натуральная оливка на дереве не станет черной. Чтобы достичь глубокого черного цвета, оливку обрабатывают.

Обработка плодов сама по себе не является чем-то необычным. Сырые оливки есть невозможно — они очень жесткие и имеют горький вкус. Поэтому для использования в пищу их презервируют (консервируют) разными способами:

  • Выдержка в рассоле. Этот метод подходит для уже созревших темных оливок. Выдерживать приходится порядка года, зато в итоге получаются насыщенные сладко-соленые плоды.
  • Вяление в воде. Это очень трудозатратный метод. Оливки вымачивают в воде несколько раз, потом промывают и уже после этого помещают в рассол. Преимущество этого метода в том, что из плодов уходит горечь, а готовы они всего за несколько недель.
  • Сухое вяление. При этом методе оливки пересыпают солью и выдерживают длительное время, периодически поливая маслом. В итоге через пять-шесть недель получается солено-горький продукт.
  • Выдержка в щелочи. Скорее всего, именно с такими оливками вы имеете дело, покупая магазинную продукцию. Это промышленный способ избавления от горечи и размягчения мякоти. Придумали его испанцы. Он быстрый и позволяет обработать сразу большие объемы продукции. Однако в результате оливки лишаются не только горечи, но и в принципе своего вкуса, вбирая в себя вкус рассола.
  • Вяленые на солнце оливки. Этот способ подходит не для всех сортов. Но иногда оливки ферментируют прямо на ветке.
  • Оксидированные оливки, или то, что мы привыкли называть маслинами, без косточек в банках. Эти плоды изначально собирают зелеными и подвергают окислению кислородом, из-за чего они меняют свой цвет, становятся мягкими и из них можно легко вынуть косточки. Это калифорнийский способ обработки оливок [1].

Сорта оливок

Unsplash
Фото: Unsplash

Безусловно, сорт влияет и на вкус, и на метод использования. В частности, стоит отметить, что в салаты и блюда мы кладет не те оливки, из которых делают масло. Сейчас вообще почти невозможно встретить дикорастущее оливковое дерево. Все виды и сорта культивированы людьми в две условные группы:

  • столовые — это те, которые мы ставим на стол. Они отличаются мясистой мякотью, которая легко отделяется от косточки;
  • масличные — сорта, из которых делают оливковое масло.

Кроме этого, можно условно разделить на сорта, которые чаще всего продают в зеленом виде, то есть оливки, и те, которые вкуснее в уже дозревшем виде.

Разновидности зеленых оливок

Существует много видов оливок, но в местном супермаркете или в магазине для гурманов вы можете встретить лишь несколько.

  • Manzanilla — это испанская зеленая оливка, которую слегка вялят в щелоке, а затем фасуют в соль и молочнокислый рассол. Эти оливки чаще всего продаются без косточек, а иногда и с начинкой.
  • Еще один испанский вид — Gordal, что означает «жирная» — это подходящее название для пухлой, округлой зеленой оливки. Они мясистые и насыщенные на вкус, и их часто подают в качестве тапас.
  • Французская оливка Picholine выдержана в соленом рассоле, с тонким, слегка солоноватым вкусом. В США в нее иногда добавляют лимонную кислоту в качестве консерванта.
  • В Италии, в городе Чериньоле, производят зеленую оливку с таким же названием Cerignola. Она крупная по размеру, маслянистая по вкусу и хрустящая по текстуре.

Черные сорта оливок

  • Лигурийская черная оливка — одна из самых известных на Средиземноморском побережье, выдерживается в соляном рассоле и иногда упаковывается вместе с плодоножками.
  • Еще одна итальянская черная оливка — Ponentine, выдержанная в соляном рассоле, а затем упакованная в уксус. Она обладает мягким вкусом.
  • Сорт Gaeta выдерживают в сухой соли, а затем поливают маслом. Оливки имеют сморщенный вид, мягкий вкус и часто приправляются розмарином и другими травами.
  • Lugano — очень соленая и иногда продается с оливковыми листьями.
  • Но наиболее распространенная оливка, вяленая в рассоле, — это Kalamata, греческая черная оливка, которую собирают полностью созревшей. Она темно-фиолетового цвета и миндалевидной формы, с насыщенным фруктовым вкусом.
  • Французскую оливку Niçoise часто можно найти в продаже, она маленькая и черная, обладает насыщенным ореховым вкусом с крупной мякотью.

Польза оливок и маслин

Shutterstock
Фото: Shutterstock

Оливки и маслины являются основой средиземноморской кухни. Они содержат как всю пользу оливкового масла, которое еще не экстрадировано из них, так и дополнительно насыщены пользой от ферментации, которая положительно влияет на микрофлору ЖКТ. Конечно, если речь идет о естественной ферментации, а не презерварции с помощью щелочи или оксидизации.

Виктория ЕлисееваВиктория Елисеевадиетолог, эндокринолог сети клиник «Семейная»

«Оливки идеально подходят для диетического питания. Имея 115 килокалорий на 100 г, они надолго сохраняют чувство сытости. Они насыщены антиоксидантами и жирными кислотами, которые не только замедляют старение, но и способствуют профилактике онкологических заболеваний.

Клетчатка в составе продукта нормализует работу желудочно-кишечного тракта. Содержащиеся в оливках витамины Е, С и макроэлементы (кальций, медь, железо, марганец, магний и цинк) улучшают общее состояние здоровья, повышают иммунитет, регулируют давление, обладают противовоспалительными свойствами, снижают уровень холестерина».

Содержание на 100 грамм оливок [2]:

  • Килокалории: 116
  • Белки: 0,8 г
  • Углеводы: 6 г
  • Клетчатка: 1,6 г
  • Жиры: 10,9 г

Высокое содержание жиров (а их порядка 10—15% в оливках) не должно смущать, потому что это полезные жиры, в основном олеиновая кислота, которая помогает бороться с воспалениями и снижает риски развития болезней сердца [3].

В 100 г оливок — более 6 мг железа, которое помогает процессу кроветворения [4]. Содержащиеся в продукте витамин Е, кальций, медь и натрий только прибавляют ему полезных свойств.

А вот олеуропеин — довольно редкий антиоксидант, который можно обнаружить в свежих оливках с косточками. Поэтому чаще всего получить мы его можем из оливкового масла. Он обладает противобактериальным, противодиабетическим, антиоксидантным, антиатерогенным, антигипертензивным, противовоспалительным и гепатопротекторным действием [5]. Разрушаясь при обработке оливок и извлечении из них косточек, этот антиоксидант превращается в гидроксистирозол — еще один очень мощный антиоксидант с противовоспалительными, противоопухолевыми, противовирусными, антибактериальными и противогрибковыми свойствами [6].

Вред оливок и маслин

Даже учитывая безусловную пользу оливок и оливкового масла, злоупотреблять ими не стоит, особенно людям с избыточным весом. Учитывайте, что оливки ферментируют в достаточно высоком количестве соли, которая может при чрезмерном потреблении в пищу провоцировать отеки.

Виктория Елисеева:

«Несмотря на множество полезных свойств, оливки относятся к высокоаллергенным продуктам, поэтому их не рекомендуют давать детям и беременным женщинам.

Консервы содержат много соли и могут спровоцировать повышение артериального давления, приступы гастрита. Оливки обладают желчегонным свойством, поэтому противопоказаны при холецистите, панкреатите, желчекаменной болезни и хронических заболеваниях почек.

Умеренное потребление оливок поможет сохранить здоровье, разнообразить питание, продлить молодость и улучшить общее состояние организма».

Рецепты с оливками и маслинами

Shutterstock
Фото: Shutterstock

Бренд-шеф греческого ресторана Meraki Владимир Богожавец поделился советами, как выбрать оливки и маслины:

«После маринования оливки приобретают насыщенный и терпкий вкус, а маслины — сладковато-соленый вкус с оттенком копчения. Все зависит от личных предпочтений или требований рецепта.

Выбирая оливки, ищите пухлые, твердые и насыщенного цвета плоды. Избегайте оливок, которые кажутся сморщенными или имеют неприятный запах. Не стоит покупать плоды в поврежденной жестяной банке.

И оливки, и маслины могут быть как закуской, так и дополнением к основному блюду. Прекрасно сочетаются с несладкими винами, сырами и мясом. Часто плоды добавляют в блюда с рыбой, салаты и хлеб.

После вскрытия ингредиенты лучше хранить в герметичном контейнере или банке — в холодильнике они могут сохранять свежесть несколько недель. Можно полить оливки рассолом или, если они маринованные, оливковым маслом».

Несколько рецептов с оливками и маслинами от Владимира Богожавца:

Намазка из оливок

Shutterstock
Фото: Shutterstock

Ингредиенты:

  • 1 стакан оливок без косточек (смесь зеленых и черных оливок);
  • 2 ст. л. каперсов;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 2 ст. л. лимонного сока;
  • 2 ст. л. оливкового масла;
  • свежемолотый черный перец.

Приготовление:

  1. В кухонном комбайне смешайте оливки, каперсы, чеснок, лимонный сок и оливковое масло. Взбивайте до тех пор, пока смесь не достигнет желаемой консистенции — с крупными кусочками или полностью гладкой.
  2. Приправьте свежемолотым черным перцем по вкусу.
  3. Подавайте намазку на поджаренном хлебе или в качестве приправы к жареным овощам или мясу.

Греческий салат с оливками

Ингредиенты (количество по вкусу):

  • помидоры черри;
  • огурец;
  • сладкий красный перец;
  • оливки каламата без косточек;
  • сыр фета;
  • 2 ст. л. оливкового масла;
  • 1 ст. л. красного винного уксуса;
  • свежемолотый черный перец;
  • свежие листья орегано (по желанию).

Приготовление:

  1. Подготовьте ингредиенты: помидоры черри разрезать на половинки, огурец — кубиком, перец тонкими слайсами.
  2. В большой миске смешайте помидоры, огурцы, перец и оливки каламата.
  3. Отдельно приготовьте заправку для салата: смешайте оливковое масло, красный винный уксус и свежемолотый черный перец.
  4. Полейте салат заправкой и аккуратно перемешайте, чтобы она покрыла все ингредиенты. Украшаем салат раскрошенным сыром фета и свежими листьями орегано.
Поделиться
Материалы к статье
Авторы
Теги