Что такое оливки и что такое маслины: чем они отличаются
. Подробный гайд, как выбрать лучшие
Черные или зеленые? Какие полезнее? Одинаково полезны и оливки, и маслины. Более того, это одна и та же костянка. Не фрукт и не ягода, а плод с косточкой. Разбираемся, как из зеленых оливок получаются черные маслины и почему не стоит покупать их в магазине в банках.
Содержание
Маслины и оливки: в чем разница
Оливки — это плоды масличного оливкового дерева. В русском языке этим словом принято обозначать зеленую версию этого продукта, однако оно имеет латинские корни, и в других языках оливками называют любые плоды этого дерева.
Маслины — это еще одно слово, которое в русском языке используется для обозначения оливок черного цвета. Хотя на самом деле, имея славянские корни, изначально обозначало также любые оливки, растущие на масличном дереве.
Разница между оливками и маслинами — в цвете плода, но обозначают они один и тот же продукт разной степени вызревания и способа обработки. Действительно, зеленая и черная оливки могут расти на одном и том же дереве. Зеленая — еще не достигла полного созревания и не потемнела. Черная же маслина либо дозрела, либо была обработана особым образом, чтобы получить свой иссиня-черный цвет.
Оливки могут быть разных цветов. В зависимости от времени сбора урожая плод будет от светло-зеленого, почти белого (их собирают в начале осени) через розовые и красные (такие можно снять с ветки в ноябре) до темно-фиолетовых и темно-бордовых (до этих цветов они дозревают к декабрю). В зависимости от сорта оттенки могут меняться. Но никогда натуральная оливка на дереве не станет черной. Чтобы достичь глубокого черного цвета, оливку обрабатывают.
Обработка плодов сама по себе не является чем-то необычным. Сырые оливки есть невозможно — они очень жесткие и имеют горький вкус. Поэтому для использования в пищу их презервируют (консервируют) разными способами:
- Выдержка в рассоле. Этот метод подходит для уже созревших темных оливок. Выдерживать приходится порядка года, зато в итоге получаются насыщенные сладко-соленые плоды.
- Вяление в воде. Это очень трудозатратный метод. Оливки вымачивают в воде несколько раз, потом промывают и уже после этого помещают в рассол. Преимущество этого метода в том, что из плодов уходит горечь, а готовы они всего за несколько недель.
- Сухое вяление. При этом методе оливки пересыпают солью и выдерживают длительное время, периодически поливая маслом. В итоге через пять-шесть недель получается солено-горький продукт.
- Выдержка в щелочи. Скорее всего, именно с такими оливками вы имеете дело, покупая магазинную продукцию. Это промышленный способ избавления от горечи и размягчения мякоти. Придумали его испанцы. Он быстрый и позволяет обработать сразу большие объемы продукции. Однако в результате оливки лишаются не только горечи, но и в принципе своего вкуса, вбирая в себя вкус рассола.
- Вяленые на солнце оливки. Этот способ подходит не для всех сортов. Но иногда оливки ферментируют прямо на ветке.
- Оксидированные оливки, или то, что мы привыкли называть маслинами, без косточек в банках. Эти плоды изначально собирают зелеными и подвергают окислению кислородом, из-за чего они меняют свой цвет, становятся мягкими и из них можно легко вынуть косточки. Это калифорнийский способ обработки оливок [1].
Сорта оливок
Безусловно, сорт влияет и на вкус, и на метод использования. В частности, стоит отметить, что в салаты и блюда мы кладет не те оливки, из которых делают масло. Сейчас вообще почти невозможно встретить дикорастущее оливковое дерево. Все виды и сорта культивированы людьми в две условные группы:
- столовые — это те, которые мы ставим на стол. Они отличаются мясистой мякотью, которая легко отделяется от косточки;
- масличные — сорта, из которых делают оливковое масло.
Кроме этого, можно условно разделить на сорта, которые чаще всего продают в зеленом виде, то есть оливки, и те, которые вкуснее в уже дозревшем виде.
Разновидности зеленых оливок
Существует много видов оливок, но в местном супермаркете или в магазине для гурманов вы можете встретить лишь несколько.
- Manzanilla — это испанская зеленая оливка, которую слегка вялят в щелоке, а затем фасуют в соль и молочнокислый рассол. Эти оливки чаще всего продаются без косточек, а иногда и с начинкой.
- Еще один испанский вид — Gordal, что означает «жирная» — это подходящее название для пухлой, округлой зеленой оливки. Они мясистые и насыщенные на вкус, и их часто подают в качестве тапас.
- Французская оливка Picholine выдержана в соленом рассоле, с тонким, слегка солоноватым вкусом. В США в нее иногда добавляют лимонную кислоту в качестве консерванта.
- В Италии, в городе Чериньоле, производят зеленую оливку с таким же названием Cerignola. Она крупная по размеру, маслянистая по вкусу и хрустящая по текстуре.
Черные сорта оливок
- Лигурийская черная оливка — одна из самых известных на Средиземноморском побережье, выдерживается в соляном рассоле и иногда упаковывается вместе с плодоножками.
- Еще одна итальянская черная оливка — Ponentine, выдержанная в соляном рассоле, а затем упакованная в уксус. Она обладает мягким вкусом.
- Сорт Gaeta выдерживают в сухой соли, а затем поливают маслом. Оливки имеют сморщенный вид, мягкий вкус и часто приправляются розмарином и другими травами.
- Lugano — очень соленая и иногда продается с оливковыми листьями.
- Но наиболее распространенная оливка, вяленая в рассоле, — это Kalamata, греческая черная оливка, которую собирают полностью созревшей. Она темно-фиолетового цвета и миндалевидной формы, с насыщенным фруктовым вкусом.
- Французскую оливку Niçoise часто можно найти в продаже, она маленькая и черная, обладает насыщенным ореховым вкусом с крупной мякотью.
Польза оливок и маслин
Оливки и маслины являются основой средиземноморской кухни. Они содержат как всю пользу оливкового масла, которое еще не экстрадировано из них, так и дополнительно насыщены пользой от ферментации, которая положительно влияет на микрофлору ЖКТ. Конечно, если речь идет о естественной ферментации, а не презерварции с помощью щелочи или оксидизации.
«Оливки идеально подходят для диетического питания. Имея 115 килокалорий на 100 г, они надолго сохраняют чувство сытости. Они насыщены антиоксидантами и жирными кислотами, которые не только замедляют старение, но и способствуют профилактике онкологических заболеваний.
Клетчатка в составе продукта нормализует работу желудочно-кишечного тракта. Содержащиеся в оливках витамины Е, С и макроэлементы (кальций, медь, железо, марганец, магний и цинк) улучшают общее состояние здоровья, повышают иммунитет, регулируют давление, обладают противовоспалительными свойствами, снижают уровень холестерина».
Содержание на 100 грамм оливок [2]:
- Килокалории: 116
- Белки: 0,8 г
- Углеводы: 6 г
- Клетчатка: 1,6 г
- Жиры: 10,9 г
Высокое содержание жиров (а их порядка 10—15% в оливках) не должно смущать, потому что это полезные жиры, в основном олеиновая кислота, которая помогает бороться с воспалениями и снижает риски развития болезней сердца [3].
В 100 г оливок — более 6 мг железа, которое помогает процессу кроветворения [4]. Содержащиеся в продукте витамин Е, кальций, медь и натрий только прибавляют ему полезных свойств.
А вот олеуропеин — довольно редкий антиоксидант, который можно обнаружить в свежих оливках с косточками. Поэтому чаще всего получить мы его можем из оливкового масла. Он обладает противобактериальным, противодиабетическим, антиоксидантным, антиатерогенным, антигипертензивным, противовоспалительным и гепатопротекторным действием [5]. Разрушаясь при обработке оливок и извлечении из них косточек, этот антиоксидант превращается в гидроксистирозол — еще один очень мощный антиоксидант с противовоспалительными, противоопухолевыми, противовирусными, антибактериальными и противогрибковыми свойствами [6].
Вред оливок и маслин
Даже учитывая безусловную пользу оливок и оливкового масла, злоупотреблять ими не стоит, особенно людям с избыточным весом. Учитывайте, что оливки ферментируют в достаточно высоком количестве соли, которая может при чрезмерном потреблении в пищу провоцировать отеки.
Виктория Елисеева:
«Несмотря на множество полезных свойств, оливки относятся к высокоаллергенным продуктам, поэтому их не рекомендуют давать детям и беременным женщинам.
Консервы содержат много соли и могут спровоцировать повышение артериального давления, приступы гастрита. Оливки обладают желчегонным свойством, поэтому противопоказаны при холецистите, панкреатите, желчекаменной болезни и хронических заболеваниях почек.
Умеренное потребление оливок поможет сохранить здоровье, разнообразить питание, продлить молодость и улучшить общее состояние организма».
Рецепты с оливками и маслинами
Бренд-шеф греческого ресторана Meraki Владимир Богожавец поделился советами, как выбрать оливки и маслины:
«После маринования оливки приобретают насыщенный и терпкий вкус, а маслины — сладковато-соленый вкус с оттенком копчения. Все зависит от личных предпочтений или требований рецепта.
Выбирая оливки, ищите пухлые, твердые и насыщенного цвета плоды. Избегайте оливок, которые кажутся сморщенными или имеют неприятный запах. Не стоит покупать плоды в поврежденной жестяной банке.
И оливки, и маслины могут быть как закуской, так и дополнением к основному блюду. Прекрасно сочетаются с несладкими винами, сырами и мясом. Часто плоды добавляют в блюда с рыбой, салаты и хлеб.
После вскрытия ингредиенты лучше хранить в герметичном контейнере или банке — в холодильнике они могут сохранять свежесть несколько недель. Можно полить оливки рассолом или, если они маринованные, оливковым маслом».
Несколько рецептов с оливками и маслинами от Владимира Богожавца:
Намазка из оливок
Ингредиенты:
- 1 стакан оливок без косточек (смесь зеленых и черных оливок);
- 2 ст. л. каперсов;
- 2 зубчика чеснока;
- 2 ст. л. лимонного сока;
- 2 ст. л. оливкового масла;
- свежемолотый черный перец.
Приготовление:
- В кухонном комбайне смешайте оливки, каперсы, чеснок, лимонный сок и оливковое масло. Взбивайте до тех пор, пока смесь не достигнет желаемой консистенции — с крупными кусочками или полностью гладкой.
- Приправьте свежемолотым черным перцем по вкусу.
- Подавайте намазку на поджаренном хлебе или в качестве приправы к жареным овощам или мясу.
Греческий салат с оливками
Ингредиенты (количество по вкусу):
- помидоры черри;
- огурец;
- сладкий красный перец;
- оливки каламата без косточек;
- сыр фета;
- 2 ст. л. оливкового масла;
- 1 ст. л. красного винного уксуса;
- свежемолотый черный перец;
- свежие листья орегано (по желанию).
Приготовление:
- Подготовьте ингредиенты: помидоры черри разрезать на половинки, огурец — кубиком, перец тонкими слайсами.
- В большой миске смешайте помидоры, огурцы, перец и оливки каламата.
- Отдельно приготовьте заправку для салата: смешайте оливковое масло, красный винный уксус и свежемолотый черный перец.
- Полейте салат заправкой и аккуратно перемешайте, чтобы она покрыла все ингредиенты. Украшаем салат раскрошенным сыром фета и свежими листьями орегано.
