Каперсы: польза, вред, комментарии экспертов

. Три оригинальных рецепта от шеф-повара

Гастроэнтеролог Елена Зятенкова: вещества, содержащиеся в каперсах, могут помочь в создании противоопухолевого препарата

Обновлено 26 августа 2023, 17:20
Shutterstock
Фото: Shutterstock

«Бутоны богаты клетчаткой, содержат до 36% насыщенных и полинасыщенных жирных кислот, а также кальций, железо, марганец, витамины. Сейчас проводятся научные работы по созданию противоопухолевого препарата из данного растения».

Елена ЗятенковаЕлена Зятенковаврач-терапевт, гастроэнтеролог, руководитель клиники предиктивной и интегративной медицины ФГБУ «НМИЦ ТПМ» Минздрава России, научный сотрудник отдела фундаментальных и прикладных аспектов ожирения ФГБУ «НМИЦ ТПМ» Минздрава России, доцент кафедры терапии и профилактической медицины МГМСУ им.А.И.Евдокимова, кандидат медицинских наук

«Бутоны богаты клетчаткой, содержат до 36% насыщенных и полинасыщенных жирных кислот, а также кальций, железо, марганец, витамины. Сейчас проводятся научные работы по созданию противоопухолевого препарата из данного растения».

Елена ЗятенковаЕлена Зятенковаврач-терапевт, гастроэнтеролог, руководитель клиники предиктивной и интегративной медицины ФГБУ «НМИЦ ТПМ» Минздрава России, научный сотрудник отдела фундаментальных и прикладных аспектов ожирения ФГБУ «НМИЦ ТПМ» Минздрава России, доцент кафедры терапии и профилактической медицины МГМСУ им.А.И.Евдокимова, кандидат медицинских наук

Маленькими зелеными бутонами с острым вкусом часто украшают салаты и вторые блюда. Разбираемся, что такое каперсы, чем они полезны и что можно из них приготовить.

Польза и вред, каперсов, советы нутрициолога и врача, рецепты от шеф-повара.

Что такое каперсы

Shutterstock
Фото: Shutterstock

Каперсы (Capparis spinosa) — это цветочные бутоны колючего куста каперсника, который изначально рос в Средиземноморье и некоторых частях Азии. Сегодня многолетнее растение выращивают по всему миру, от Ирана до Австралии.

Ягоды каперса собирают, когда на кусте остаются незрелые бутоны, где они распускаются в цветы и превращаются в плод, прикрепленный длинным стеблем, почти как вишня. Цвет, размер и форма делают их похожими на зеленые оливки.

На что похожи по вкусу каперсы

Вкус свежих каперсов отличается растительными, цветочными, горькими и слегка терпкими нотами. Чтобы сделать их еще более вкусными, производители маринуют маленькие бутоны и плоды в рассоле из воды, соли и кислоты (например, уксуса) или сушат их в соли. Тогда ароматические и растительные качества снижаются, но все еще присутствуют, а общий вкус становится острым.

Виды каперсов

<p>Каперсы &mdash; важный ингредиент средиземноморской кухни, который придает цвет, аромат и вкус многим блюдам</p>
Фото: Shutterstock

Каперсы — важный ингредиент средиземноморской кухни, который придает цвет, аромат и вкус многим блюдам

Каперсы бывают шести разных размеров, которые определяются стадией развития бутонов до сбора. Узнать сорт каперсов можно на этикетке упаковки:

  • нонпарели — самые маленькие, нежные бутоны диаметром до 7 мм;
  • серфины — от 7 до 8 мм;
  • капуцины — от 8 до 9 мм;
  • капоте — от 9 до 11 мм;
  • штрафы — от 11 до 13 мм;
  • груэсас — более 13 миллиметров.

Чем крупнее бутоны каперсов, тем жестче их текстура. Соответственно, если вам нравятся более мягкие по вкусу ингредиенты, выбирайте каперсы меньшего размера.

Польза каперсов

Каперсы ценят не только за оригинальный вкус, но и за полезный состав. В 100 г нераспустившихся консервированных бутонов содержится [1]:

Пищевая ценность варьируется в зависимости от марки и того, были ли каперсы замаринованы с использованием жидкого рассола или сухой соли.

Антиоксидантные свойства

Исследование 2019 года показало, что эти крошечные цветочные почки содержат фенольные соединения, такие как кверцетин и кемпферол, с наибольшей концентрацией на первой стадии развития цветка [2]. Они могут обладать антиоксидантными и антидиабетическими свойствами, а также потенциальными возможностями лечения болезней сердца и клеточного воспаления; однако необходимы дополнительные исследования, чтобы доказать их эффективность.

«Бутоны богаты клетчаткой, содержат до 36% насыщенных и полинасыщенных жирных кислот, а также кальций, железо, марганец, витамины. Сейчас проводятся научные работы по созданию противоопухолевого препарата из данного растения».

Елена ЗятенковаЕлена Зятенковаврач-терапевт, гастроэнтеролог, руководитель клиники предиктивной и интегративной медицины ФГБУ «НМИЦ ТПМ» Минздрава России, научный сотрудник отдела фундаментальных и прикладных аспектов ожирения ФГБУ «НМИЦ ТПМ» Минздрава России, доцент кафедры терапии и профилактической медицины МГМСУ им.А.И.Евдокимова, кандидат медицинских наук

Вред каперсов

Shutterstock
Фото: Shutterstock

Несмотря на потенциальную пользу съедобных бутонов, стоит учитывать и противопоказания. Как правило, они связаны с хроническими заболеваниями. Елена Зятенкова говорит, что в консервированных каперсах много натрия, поэтому стоит ограничить их потребление пациентам с заболеваниями сердечно-сосудистой системы: «Избыток натрия приводит к задержке жидкости в организме, повышению артериального давления. У пациентов с проблемами желудочно-кишечного тракта маринованные каперсы в большом количестве могут привести к обострению болезней желудка и поджелудочной железы».

После того как свежие каперсы засолили, их польза для здоровья уменьшается. Исследования отмечают, что готовые каперсы теряют до 60% фенольных соединений в процессе обработки [3]. Если вы хотите получить наибольшую пользу от бутонов, нелишним будет употребить в пищу и рассол, в котором они содержатся. Но в нем большое количество соли, что может нанести вред организму.

Чтобы уменьшить содержание соли в каперсах, промойте их водой. Этот метод рекомендуется людям, придерживающимся диеты с низким содержанием натрия, например при заболеваниях почек или высоком кровяном давлении. Если вы в целом здоровы, промывать каперсы в воде необязательно, это зависит от личных предпочтений.

Добавляйте бутоны в блюда умеренно. Елена Зятенкова уточняет, что беременным женщинам и людям с заболеваниями почек и мочевыводящих путей лучше отказаться от употребления каперсов, так как они могут усиливать отеки и приводить к повышению артериального давления: «Относитесь к каперсам как к приправе, используйте в небольших количествах, и тогда они помогут раскрыть вкус блюда и принести пользу. Разнообразие и умеренность — самые важные правила здорового питания».

С чем едят каперсы

Shutterstock
Фото: Shutterstock

Храните закрытые банки с маринованными каперсами при комнатной температуре от 12 до 18 месяцев. После открытия содержимое можно оставить в холодильнике от пяти до семи дней. Также не рекомендуется выливать рассол, потому что соль снижает рост микроорганизмов, которые могут привести к пищевому отравлению [4].

Ярослав Ключевский считает, что каперсы — не полноценная закуска, а скорее приправа: «Маринованные или соленые бутоны имеют яркий насыщенный травянистый, островато-горчичный привкус с нотами ферментирования. Плоды каперсов с более нежным вкусом, чем бутоны. Они могут быть размером с небольшую вишенку, в маринованном виде дополняют различные блюда.

Каперсы отлично сочетаются со всеми соусами, делая их вкус более ярким. Хорошо подходят к рыбе, особенно тунцу, а также мясу, дополняют салаты и закуски. Их всегда можно добавить как украшение поверх основного блюда. Если обжарить половину луковицы на сливочном масле и добавить столовую ложку каперсов, получится отличный соус для рыбы».

Рецепты с каперсами: три идеи

Shutterstock
Фото: Shutterstock

С каперсами можно делать привычные классические салаты.

Оливье

Что понадобится:

  • картофель — 3 шт.;
  • яйца куриные — 4 шт.;
  • морковь — 1–2 шт.;
  • лук красный — 1 шт.;
  • каперсы — 2 ст. л.;
  • колбаса вареная — 300 г;
  • огурец маринованный — 1 шт.;
  • майонез — 4 ст. л.;
  • соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление

Картофель, яйца и морковь отварите, остудите, очистите и нарежьте кубиками. Добавьте мелко нарезанный красный лук, огурец и вареную колбасу. Вместо привычного горошка в этом рецепте используются каперсы. Заправьте салат майонезом, посолите, поперчите и хорошо перемешайте.

Крабовый салат

«Получится очень интересный вкус, если вы добавите каперсы в привычный крабовый салат. Они отлично подчеркнут остальные продукты и сделают вкус богаче».

Ярослав КлючевскийЯрослав Ключевскийповар высшей категории, бренд-шеф, кризис-менеджер в ресторанном бизнесе

Что понадобится:

  • крабовые палочки — 300 г;
  • кукуруза консервированная — 1 банка;
  • куриные яйца — 3 шт.;
  • лук репчатый — 1 шт.;
  • каперсы — 2 ст. л.;
  • рис — 100 г;
  • огурец — 1 шт.;
  • майонез — 3 ст. л.;
  • соль, перец, зелень по вкусу.

Приготовление

Рис и яйца сварить, остудить. Крабовые палочки вынуть из индивидуальной упаковки, нарезать кубиками. Добавить нарезанные яйца, огурец, репчатый лук, рис, кукурузу из банки и каперсы. Посолить, поперчить и заправить майонезом.

Горячие блюда

Каперсы можно добавлять к гарнирам, рыбным, мясным и овощным блюдам. Ярослав Ключевский предлагает простой рецепт из картофеля; количество ингредиентов варьируйте по вкусу:

Что понадобится:

  • картофель;
  • репчатый лук;
  • креветки;
  • сливочное масло;
  • каперсы;
  • свежая зелень;
  • томаты.

Приготовление

Картофель отварить, обжарить его с луком на сливочном масле. Добавить вареные креветки и каперсы, прогреть пару минут на сковороде. Подавать к столу со свежей зеленью и томатами.

Советы нутрициолога

Shutterstock
Фото: Shutterstock

«Каперсы содержат множество полезных веществ, в том числе витамины C и K, антиоксиданты и минералы. Они также помогают улучшить пищеварение, обладают антибактериальными свойствами. Даже небольшое количество бутонов может принести пользу для здоровья благодаря их питательным свойствам. Чем разнообразнее мы питаемся, добавляя новые продукты даже в малых количествах, тем более высокую нутритивную поддержку организма получаем. Однако, как и с любым продуктом, употребление каперсов должно быть умеренным и соответствовать индивидуальным потребностям и ограничениям, особенно для людей с заболеваниями почек или высоким кровяным давлением.

Каперсы могут быть полезны для людей, которые стремятся нормализовать вес. Они содержат мало калорий и жиров, но при этом богаты витаминами и минералами. Кроме того, каперсы помогают уменьшить потребление соли, что полезно для контроля веса и уменьшения риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Однако следует помнить, что каперсы часто используются в блюдах с высоким содержанием жиров и калорий, и это уже не про контроль и снижение веса. Добавляйте их в салаты, мясные блюда, но воздержитесь от жирных соусов.

Разнообразный рацион позволяет получать все необходимые организму питательные вещества, включая витамины, минералы и другие полезные элементы. Добавление новых оригинальных ингредиентов расширяет ассортимент продуктов, которые вы едите, улучшает вкусовое разнообразие и обогащает организм различными питательными веществами. Разноплановый рацион помогает избежать привыкания к определенным продуктам и уменьшить риск развития аллергий и других заболеваний, связанных с недостаточностью питательных веществ».

Александра РазареноваАлександра Разареноваврач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член «Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии»
Поделиться
Материалы к статье
Авторы
Теги