26 октября, 06:31

Рецепты от шеф-повара. Готовим яйцо бенедикт с копченым лососем

. Для приготовления необходим свежеиспеченный эклер и пудра из фисташек

Обновлено 28 октября 2022, 09:56

В рубрике «Рецепты от шеф-повара» РБК Life собирает несложные кулинарные инструкции от известных ресторанов. Сегодня у нас яйцо бенедикт (яйцо, приготовленное способом «пашот» с добавлением голландского соуса) с копченым лососем от Дмитрия Куклева, шеф-повара гастропаба «Bardot».

Ингредиенты для копченого лосося

Филе охлажденного лосося — 200 г
Соль морская — 20 г
Сахар — 5 г
Лимон — 1 шт.
Гвоздика, перец сычуаньский

Ингредиенты для соуса голландез (голландский соус)

Растопленное сливочное масло — 100 г
Желток яйца — 4 шт
Томатная вода — 30 мл (5-6 шт томатов)
Белый винный уксус — 5 мл
Соль — 1 г
Перец черный молотый — 1 г

Ингредиенты для гуакамоле

Спелое авокадо — 1 шт.
Лимонный сок — 5 мл
Соль — 1 г
Перец черный молотый — 1 г

Для подачи

Бриошь

Способ приготовления копченого лосося

Необходимо замариновать лосось, лучше небольшие куски, на 2-3 часа с добавлением соли, сахара, цедры апельсина и кленового сиропа.
Когда рыба замариновалась, ее необходимо коптить, лучше всего, — если под рукой профессиональное оборудование (коптильная). Хорошо справляется с задачей конвектомат (специальная печь) на кухне, для этого необходимо щепа из яблони и горящие угли. Продолжительность копчения 160 градусов 15 минут. Но можно купить и готовый лосось.

Способ приготовления голландского соуса

Растапливаем сливочное масло и подготовить водяную баню.
Разбиваем яйца, отделяем желтки, (белки не нужны).
Добавляем растопленное масло комнатной температуры.
Томатная «вода» (лайфхак). Томаты (очень спелые, 5-6 шт) пропускаем через домашнюю терку и в эту массу необходимо добавить соль по вкусу.
Далее необходимо заморозить всю эту жидкость. Лучше это сделать в каком нибудь пластмассовом контейнере.
Вытаскиваем из морозильника, размораживаем в сито, покрытой вафельным полотенцем.
В конечном итоге должна выйти прозрачная томатная вода.
Далее нужно добавить томатную воду в яичную смесь и перемешать. Таким образом мы получаем голландский соус.

Способ приготовления гуакамоле

Для этого необходимо спелое авокадо, сок лимона и соль.
Для утреннего завтрака оставляем такой перечень ингредиентов.
Авокадо разминаем в небольшой миске при помощи вилки, добавляем сок лимона и соль.

Как собрать блюдо

На бриошь намазать слой гуакамоле из авокадо, выложить яйцо пашот, слабосоленый лосось, зелень по вкусу (шпинат, например), затем полить соусом голландез.

Теги