Как правильно выбрать рыбу для барбекю. Чек-лист от шеф-повара
. И несколько советов по экспресс-готовке на гриле
Артем Мартиросов — российский шеф-повар, возглавлял кухню проектов «Киану», Elements by Edward Kwon, «Река». С момента открытия в 2019 году Артем управляет кухней ресторана «КрабыКутабы». РБК Life посетил ТК Дорогомиловский вместе с Мартиросовым с составил памятку, как выбрать среди огромного ассортимента качественную и правильную рыбу для летнего барбекю.
- Для летнего гриля или барбекю подойдут рыбы с меньшим количеством костей или такие виды морепродуктов, которые не нужно долго чистить: маленькие осьминоги; кальмары лолиго (мелкие); ледяная; стерлядь; форель; сибас, выведенный в рыбном хозяйстве; пагр; барамунди.
- При покупке рыбы в первую очередь обращаем внимание не на глаза, а на жабры. Они должны быть красно-оранжевые и без слизи, сама тушка не должна пахнуть. Мясо должно быть цельным, не слоиться.
- Рыбу готовим целиком, предварительно выпотрошив, чтобы она при приготовлении осталась сочной. Поэтому при покупке обращайте внимание на состояние чешуи: не должно быть никаких разрывов. Так рыба «запечатается» во время жарки, вы получите не только сочное мясо, но и карамелизированную корочку.
- Не брезгуем и дорогой рыбой, например, осетриной. Мясо в свежем виде должно быть ровным и блестящим, нежно-розового цвета и не расслаиваться.
Как готовить? Гриль – не значит скучно.
Кальмары лалигу перед обработкой на огне шеф-повар Артем Мартиросов рекомендует замариновать в растительном масле с добавлением давленного чеснока, соли и сахара по вкусу. Оставляем в таком «рассоле» на час. Минута на гриле - и блюдо готово.
Мелких осьминогов же стоит оставить мариноваться на ночь. Делаем маринад: растительное масло, зелень по вкусу, чеснок. Доводим масло до кипения. Вычищаем серединку у осьминогов. Заливаем их горячим маслом - и на следующий день они готовы, можно лишь слегка обжарить.
Дорадо можно обтереть солью – любая рыба возьмет столько соли, сколько ей нужно, не бойтесь переборщить – и добавить ткемали. Соус отобьет запах и добавит пикантности рыбе.
С осетриной отлично сочетаются репчатый и свежий зеленый лук, и даже томатная паста. Не бойтесь экспериментировать, добавляя к рыбе не только лимон, но и другие фрукты и зелень: апельсин и кинза, разные ягодные и фруктовые соусы, смородиновые листья, молодой чеснок и чесночные стрелки (которые очень вкусные в обжаренном виде).
