Как приготовить веганское блюдо дома. 7 необычных рецептов от шеф-поваров

. Для тех, кто не ест мясо и рыбу, и не только
Обновлено 23 сентября 2022, 11:48

Найти отдельный веганский ресторан в Москве по-прежнему непросто, но устроить большой веганский обед по рецептам шеф-поваров можно запросто: почти везде можно найти блюда, в которых не используют продукты животного происхождения. Ресторанный критик РБК Life Владимир Гридин собрал рецепты, которые удивят не только любителей готовить, но и самых заядлых едоков в ресторанах.

Салат из разных помидоров с фасолью

Шеф-повар Кристиан Лоренцини, ресторан Christian

Пресс-служба
Фото: Пресс-служба

Ингредиенты

  • Помидоры розовые — 50 г
  • Помидоры Даттерини — 40 г
  • Помидоры зеленые — 30 г
  • Помидоры желтые — 50 г
  • Помидоры черные Кумато — 30 г
  • Крымский лук — 10 г
  • Фасоль каннеллини — 50 г
  • Кедровые орехи — 5 г
  • Мини-базилик — 3 г
  • Кресс-салат — 2 г
  • Салат фризе — 10 г
  • Оливковое масло — 20 мл
  • Бальзамический уксус — 4 мл
  • Малиновый крем-бальзамик — 4 мл
  • Соевый соус по вкусу
  • Тмин по вкусу
  • Орегано по вкусу
  • Соль по вкусу
  • Черный перец по вкусу

Способ приготовления

  1. Для начала необходимо подготовить помидоры Даттерини конфи. Для этого 10 г помидор Даттерини нарезать пополам, выложить на противень, сверху сбрызнуть оливковым маслом, добавить орегано, тмин, соль и сахар по вкусу. Затем сушить в духовке помидоры 35–40 минут при 90°C.
  2. После оставшиеся помидоры промыть, высушить, нарезать произвольно крупными кусочками и выложить на блюдо (в ресторане мы это блюдо подаем в деревянном ящике, напоминающем те, в которых свой урожай продают фермеры, поэтому называем это блюдо «Ящик из разных помидоров»).
  3. Добавить нарезанный крымский лук и фасоль каннеллини (ее нужно предварительно сварить или взять готовую, из банки), посолить и поперчить по вкусу.
  4. Для заправки необходимо смешать оливковое масло, бальзамический уксус, малиновый крем-бальзамик и соевый соус.
  5. Перед подачей заправить салат и украсить кедровыми орехами, мини-базиликом, орегано и листом салата фризе.

Салат из стебля сельдерея с кешью

Шеф-повар Ли Бин, ресторан «Чуаньюй»

Пресс-служба
Фото: Пресс-служба

Ингредиенты

  • Стебель сельдерея — 440 г
  • Перец болгарский красный — 20 г
  • Уксус 9% — 1 ч.л.
  • Оливковое масло — 2 ч.л.
  • Кунжутное масло — 1 ч.л.
  • Соль — 1/2 ч.л
  • Сахарный песок — 1/2 ч.л.
  • Кешью — 60 г

Способ приготовления

  1. Нарезанный по диагонали кусочками стебель сельдерея опустить в кипящую воду на пару минут, вынуть, обдать холодной водой.
  2. Выложить в глубокую миску. Красный перец нарезать соломкой и добавить к сельдерею.
  3. Уксус, оливковое и кунжутное масло, соль и сахар смешать и добавить к овощам.
  4. Кешью обжарить на сухой сковороде, добавить к салату.
  5. Все хорошо перемешать и подавать.

Горохомоле (моле из зеленого горошка)

Шеф-повар Сергей Астафьев, ресторан Krombacher Beer Kitchen

Пресс-служба
Фото: Пресс-служба

Ингредиенты

  • Горох зеленый — 200 г
  • Перец чили дробленый по вкусу
  • Оливковое масло — 1 ст.л.
  • Лимонный сок — 1 ч.л.
  • Кинза 3–4 ветки
  • Мята 2 ветки
  • Красный лук по вкусу
  • Соль по вкусу
  • Сахар по вкусу

Способ приготовления

  1. Кинзу и мяту промыть и оборвать листья.
  2. Красный лук очистить и нарезать мелким кубиком.
  3. Из лимона выдавить сок.
  4. В глубокой миске смешать зеленый горошек, дробленый перец чили, сок лимона, листья кинзы и мяты, красный лук, соль и сахар.
  5. Погружным блендером пробить все до получения однородной массы.
  6. Гороховую массу протереть через сито для получения более нежной консистенции.
  7. Миску накрыть пленкой и поставить в холодильник на 2–3 часа.
  8. Можно подать вместе с хумусом из нута, приправляя пряным маслом, но ничто не мешает вам готовить его отдельно и есть с любимыми крекерами, хлебцами, начос или хрустящими овощами.

Крем-суп из цветной капусты

Бренд-шеф Тимофей Сулима, ресторан Soul

Пресс-служба
Фото: Пресс-служба

Ингредиенты

  • Цветная капуста — 100 г
  • Корень сельдерея — 100 г
  • Кокосовое молоко — 120 мл
  • Растительное масло — 10 мл
  • Оливковое масло — 3 мл
  • Вода — 120 мл
  • Соль — 3 г

Способ приготовления

  1. Нарезать цветную капусту и корень сельдерея на мелкие куски.
  2. Нагреть в кастрюле растительное масло, обжарить цветную капусту и корень сельдерея до золотистого цвета на среднем огне и немного посолить.
  3. Добавить кокосовое молоко и воду.
  4. Накрыть крышкой и варить на медленном огне до готовности овощей.
  5. Затем пробить все в блендере и процедить через мелкое сито.
  6. Добавить соль и сахар по вкусу.
  7. При подаче добавить оливковое масло и украсить дроблеными орехами.

Цукини «Веллингтон» с овощным демигласом

Шеф-повар Артем Каменщиков, LP Bar

Пресс-служба
Фото: Пресс-служба

Для овощного демигласа

  • Баклажан — 225 г
  • Цветная капуста — 225 г
  • Корень сельдерея — 50 г
  • Морковь — 100 г
  • Свекла — 75 г
  • Шампиньоны — 50 г
  • Лук красный — 100 г
  • Чеснок — 30 г
  • Томатная паста — 50 г
  • Вода — 750 мл
  • Сахарный песок — 20 г
  • Соль — 5 г
  • Сок лимона — 20 мл
  • Крахмал — 2,5 г
  • Пектин — 2, 5 г

Способ приготовления

  1. Все овощи хорошо моем и нарезаем тонким ломтиком вместе с кожурой.
  2. Овощи натираем томатной пастой и ставим в разогретую до 180℃ духовку на час, каждые 5 минут перемешивая овощи.
  3. Перекладываем овощи в кастрюлю, заливаем горячей водой 90℃ и ставим на медленный огонь на 40 минут.
  4. Процеживаем соус через сито, добавляем сахар и сок лимона.
  5. Ставим кипятиться на медленный огонь до нужной консистенции (примерно 2–3 часа).
  6. Аккуратно вводим крахмал и пектин.
  7. Даем покипеть 1,5 минуты, снимаем с огня, добавляем соль и процеживаем через сито.
  8. Остудить.
  9. Часть соуса можно заморозить и использовать при необходимости.

Для грибной пасты

  • Шиитаке — 120 г
  • Лук репчатый — 150 г
  • Нут отварной — 50 г
  • Арахис — 30 г
  • Шампиньоны — 100 г
  • Киноа отварная — 50 г
  • Масло подсолнечное — 40 мл
  • Соль — 4 г

Способ приготовления

  1. Лук порезать произвольно, обжарить до максимальной степени готовности.
  2. Шампиньоны порезать ломтиками, обжарить до полного испарения влаги (грибы должны быть черного цвета).
  3. Предварительно размоченные шиитаке разрезать пополам или на четвертинки в зависимости от размера.
  4. Добавить остальные ингредиенты и пробить в блендере до получения однородной массы.
  5. Грибную пасту можно заморозить и использовать при необходимости.

Для «Велингтон»

  • Тесто слоеное — 125 г
  • Цукини — 100 г
  • Горчица дижонская — 10 г
  • Грибная масса — 100 г
  • Соль — 3 г
  • Перец черный молотый — 1 г
  • Мука — 20 г
  • Рисовая бумага — 2 листа
  • Парика сухая — 2 г
  • Кетчуп — 10 мл

Способ приготовления

  1. Выберете цукини равномерной толщины, обрежьте плод так, чтобы он приобрел форму цилиндра, опалите на газовой горелке до обугливания.
  2. Посолить, поперчить, смазать горчицей.
  3. Рисовую бумагу (2 листа) обмакнуть в холодную воду и выложить на доску, внахлест.
  4. На бумагу вылить кетчуп, посыпать паприкой — размазать равномерно по всей поверхности.
  5. В центр выложить толстым слоем грибную массу по длине цукини. Цукини выложить сверху в центр.
  6. Завернуть в цилиндр (цукини со всех сторон должен быть равномерно покрыть грибной массой).
  7. Плотно обернуть пищевой пленкой для формирования правильной цилиндрической формы.
  8. Тесто (для веганского варианта оно должно быть на маргарине) слегка раскатать, чтобы можно было обернуть весь цилиндр.
  9. Снять с цилиндра пленку, завернуть его в тесто, защипнув хорошо края, плотно завернуть в пленку.
  10. Положить в холодильник минимум на 2 часа.
  11. Перед запеканием «Велингтон» выложить на пергамент «швом» вниз, смазать крепким настоем черного чая, сделать не глубокие надрезы в виде ромбов.
  12. Выпекать 30 минут при 200℃.
  13. Дать готовому рулету остыть. Смешать 10 г трюфельной пасты с 50 мл овощного демигласа и довести до кипения.
  14. «Велингтон» разрезать пополам, выложить на тарелку срезом вверх, полить соусом или подать его в соуснике. Можно подать его с шариками из свеклы и микрозеленью.

Жареный тофу с рисом

Бренд-шеф Дмитрий Смирнов, азиатские рестораны Redbox

Пресс-служба
Фото: Пресс-служба

Ингредиенты

  • Тофу — 60 г
  • Вешенки — 20 г
  • Шимиджи — 20 г
  • Шиитаки — 20 г
  • Чили перец — 3 г
  • Чеснок — 3 г
  • Имбирь — 3 г
  • Кунжут — 2 г
  • Шпинат — 10 г
  • Соус для тофу — 50 мл

Для соуса

  • Устричный соус — 250 мл
  • Соевый соус — 230 мл
  • Оливковое масло — 150 мл
  • Кунжутное масло — 30 мл
  • Сахар — 200 г
  • Имбирный фреш — 7 г
  • Чеснок — 7 г
  • Вода — 45 мл
  • Сок лайма — 45 г

Способ приготовления

  1. Мягкий тофу достать из пачки, завернуть его в плотную салфетку и убрать на пару часов в холодильник, чтобы избавиться от лишней влаги.
  2. В это время можно подготовить соус и рис.
  3. В домашних условиях рис можно приготовить в мультиварке, следуя инструкции на упаковке от риса.
  4. Для соуса понадобится смешать в общей емкости устричный соус, соевый соус, оливковое масло, кунжутное масло, сахар, сок корня имбиря, чеснок, фильтрованную воду и сок лайма.
  5. Если нет возможности сделать имбирный фреш, то корень имбиря можно потереть на мелкой терке.
  6. По истечении времени достать тофу из холодильника, порезать его кубиком примерно 3 на 3 сантиметра.
  7. На разогретой сковородке обжарить мелко нарезанный имбирь, чеснок и чили перец.
  8. Добавить к ним тофу, три вида грибов и обжарить до золотистого цвета.
  9. Далее добавить соус и немного обжарить все ингредиенты в соусе.
  10. В самом конце добавить шпинат, перемешать и убрать с огня.
  11. Для подачи выкладываем на тарелку рис, немного полить готовым соусом на рис, сверху выложить все обжаренные ингредиенты и украсить кунжутом.

Кокосовая панна-котта

Шеф-повар Павел Кошель, ресторан Subzero

Пресс-служба
Фото: Пресс-служба

Ингредиенты (на 1 порцию понадобится 120 г от готовой массы)

  • Сливки кокосовые — 225 мл
  • Сахар — 70 г
  • Агар-агар — 5 г
  • Сорбет из манго — 50 г
  • Лепестки миндаля — для украшения
  • Арахис — для украшения
  • Клубника — для украшения
  • Голубика — для украшения

Способ приготовления

  1. Агар-агар замочить в кокосовых сливках на 15 минут, затем добавить сахар и греть на медленном огне до растворения сахара, не давая сливкам закипеть.
  2. Получившуюся массу процедить, далее разлить по формам и убрать в холодильник до полного застывания.
  3. При подаче в ресторане мы украшаем этот десерт свежими ягодами, лепестками миндаля, арахисом и шариком сорбета из манго.
Поделиться
Материалы к статье
Авторы
Теги