25 сентября, 10:15

Рецепты от шеф-повара. Готовим осьминога на гриле с медовой репой

. Для любителей морских деликатесов

Обновлено 26 сентября 2022, 08:30

Фото: Пресс-служба

В рубрике «Рецепты от шеф-повара» РБК Life собирает несложные кулинарные инструкции от известных ресторанов. Сегодня у нас осьминог на гриле с медовой репой, квасом и черемшой от шеф-повара питерского ресторана Memo Максима Полякова.

Рецепты от шеф-повара. Готовим на завтрак грузинское блюдо из яиц

Ингредиенты для осьминога методом су-вид (технология вакуумного приготовления пищи)

Су-вид — температура 84 градуса, по времени 4 часа
Осьминог — крупный, 2–3 кг

Ингредиенты для гарнира из медовой репы и свежей черемши

Молодая репа — 100 г
Масло сливочное — 15 г
Мед — 20 г
Овощной бульон — 100 мл
Соль по вкусу

Ингредиенты для жареного осьминога

Осьминог су-вид, одна щупальца
Квасное сусло — 10 г (если нет в наличии, можно выпарить квас 6–7 раз)
Свежая черемша — 10 г
Сливочное масло — 10 г
Чеснок очищенный — 15 г
Тимьян — 2 г

Ингредиенты для зеленого масла

Петрушка — 100 г
Масло растительное — 50 г

Способ приготовления зеленого масла

Зелень моем, зачищаем и бланшируем в кипятке.
Погружаем в лед или холодную воду.
Смешиваем с маслом, пробиваем блендером и процеживаем через сито.

Способ приготовления гарнира из медовой репы и черемши

Репу зачищаем и нарезаем произвольными кусочками, 2–3,5 см.
Чуть обжариваем на сливочном масле до легкого колера, вводим мед.
Через минуту добавляем овощной бульон, томим на низкой температуре до готовности репы.

Способ приготовления осьминога в су-виде

Нарезаем щупальца порционно (в среднем по 150 г).
Помещаем в вакуумные пакеты (если осьминог марокканский, соль не потребуется; если индонезийский, лучше чуть-чуть подсолить).
Запаиваем пакеты и помещаем в су-вид.

Способ приготовления жаренного осьминога

Бульон, который остался в вакуумном пакете после приготовления осьминога, смешиваем с квасным суслом и прогреваем.
В это время обжариваем осьминога со сливочным маслом, тимьяном и чесноком.
Выкладываем выпрямленную щупальцу по центру тарелки и рядом томленую репу.
Осьминога смазываем суслом с осьминожьим бульоном, на репу выкладываем рубленную черемшу, декорируем цветным маслом, в нашем случае зеленым.

Теги